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Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera con burro chiarificato, e fatele friggere, servendole quindi con sopra il sugo di un limone.

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Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera

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Pagina 115

Questa gelatina, come tutte le altre di questo genere, si possono guarnire con pasticcini o altre paste tagliate a crostini.

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Questa gelatina, come tutte le altre di questo genere, si possono guarnire con pasticcini o altre paste tagliate a crostini.

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Pagina 152

621. — Uova tagliate.

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621. — Uova tagliate.

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Pagina 163

Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette

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Pagina 219

Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.

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, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.

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Pagina 219

Insalata di pollame. Tagliate in quarti un pollo cotto del giorno innanzi, mettetelo in una compostiera, contornandolo come si è detto per l'insalata d'uova.

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Insalata di pollame. Tagliate in quarti un pollo cotto del giorno innanzi, mettetelo in una compostiera, contornandolo come si è detto per l'insalata

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Pagina 230

Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.

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Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi

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Pagina 264

Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità.

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Pagina 271

Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi

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Pagina 282

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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Pagina 290

Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte le altre.

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Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte

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Pagina 292

Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Pagina 294

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Pagina 296

Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Pagina 297

Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Pagina 30

Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

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Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna

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Pagina 317

Tagliate da due carè di montone 12 costolette dello spessore di due coste ciascuna.

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Tagliate da due carè di montone 12 costolette dello spessore di due coste ciascuna.

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Pagina 318

Tagliate un cosciotto di montone ben mortificato, aggiustatelo secondo le consuetudini dell'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò fatto, buttatelo in una marmitta in cui avrete messo un pugno di sale e fatelo bollire piuttosto forte per 2 ore e un quarto.

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Tagliate un cosciotto di montone ben mortificato, aggiustatelo secondo le consuetudini dell'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò fatto

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Pagina 318

Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.

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Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco

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Pagina 322

Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Pagina 327

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.

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Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e

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Pagina 339

Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno.

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Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spessore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo

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Pagina 339

Spolverizzate le pollastre con foglie di dragoncello tagliate a mandorla e leggermente imbianchite.

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Spolverizzate le pollastre con foglie di dragoncello tagliate a mandorla e leggermente imbianchite.

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Pagina 343

Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.

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Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.

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Pagina 343

Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 343

Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocchè il burro, congelandosi, assicuri le decorazioni.

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Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma

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Pagina 344

Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di servire, mettete una spalla d'agnello sopra ogni estremità della crostata dopo averle tagliate, sostenetele con due asticciuole guernite, circondatele con una guarnitura di cappelli di funghi; disponete in gruppi intorno alla crostata, le orecchie ed i peducci d'agnello fritti, le lingue e le cervella cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.

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Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di

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Pagina 346

Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti posteriori, per riempirli con una farcia cruda.

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Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti

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Pagina 347

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo

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Pagina 352

Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.

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Pagina 355

Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.

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Pagina 356

Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande piatto.

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Imbianchite in acqua salata e tagliate a mazzoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un grande

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Pagina 358

Premete all'ingiro con la rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli che metterete sopra un pannolino leggermente spolverizzato di farina.

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Premete all'ingiro con la rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli che metterete sopra un pannolino leggermente spolverizzato di farina.

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Pagina 359

Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.

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Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a

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Pagina 36

Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Pagina 366

Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Pagina 371

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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Pagina 372

Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, carote, funghi, il tutto ben tritato. Rotolateli ed infilzateli per farli cuocere allo spiedo, servendoli con salsa a piacere.

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Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo

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Pagina 38

Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.

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Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente

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Pagina 381

Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi

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Pagina 390

Tagliate il verde degli asparagi, meno l'estremità delle punte, a pezzettini e cuoceteli subito in acqua e sale.

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Pagina 391

Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

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Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

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Pagina 395

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al

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Pagina 403

Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi, dell'uva di Malaga secca, sultana e passa. Lo sciroppo si profuma di preferenza col Rhum.

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Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi

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Pagina 408

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

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Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di

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Pagina 409

Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

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bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.

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Pagina 409

Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pagina 418

Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.

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Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia

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Pagina 426

Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.

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Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate

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Pagina 429